Cara mengendalikan mikroba perusak dan patogen

WHO telah menerbitkan panduan umum untuk menghindari kontaminasi mikroba pada bahan pangan, yaitu: selalu menjaga kebersihan, memisahkan pangan mentah dari pangan matang, memasak dengan benar, menjaga pangan pada suhu aman, menggunakan air dan bahan baku yang terjamin keamanannya (Sulaeman 2011). Pada umumnya semua bahan pangan dan pangan mengandung mikroba. Oleh karena itu, agar mikroba tersebut tidak membahayakan maka diperlukan penanganan untuk mereduksi jumlah  atau mematikan mikroba. Secara umum, pengendalian mikroba tersebut dilakukan  dengan cara perlakuan sanitasi, pemanasan dan pendinginan yang baik dan benar.

Pada beras yang akan diolah, pengendalian mikroba dapat dilakukan mulai dari pencucian beras dengan menggunakan air yang bersih dan aman. Pada beras yang telah diolah menjadi nasi kandungan airnya menjadi tinggi sehingga sangat mudah diserang oleh bakteri pembusuk. Selain itu,  nasi mengandung karbohidrat tinggi  sehingga mudah diserang bakteri dan kapang yang bersifat amilolitik dan menyebabkan terjadinya pembentukan asam maupun alkohol. Sehingga, nasi sebaiknya disimpan pada suhu diatas 65⁰C (dibiarkan tetap hangat dan panas) agar tetap aman dari kerusakan mikroba (Sulaeman 2011).

Menurut Christensen dan Kaufmann (1974) serangga dan kapang masing-masing merupakan penyebab utama dan kedua kerusakan bahan pangan yang disimpan. Conway et al. (1991) melaporkan bahwa beras yang disimpan di beberapa gudang di Indonesia terserang oleh kapang dengan serangan yang cukup berat. Kapang yang dominan ialah Aspergillus flavus, A. candidus, A. fumigatus, Penicillium islandicum dan beberapa spesies dari Mucorales. Sehingga beras dapat diberikan pengawet fumigan yang tergolong epoksida misalnya etilen oksida dan propilen oksida sebagai antimikroba. Penyimpanan beras biasanya dalam sekala besar yaitu dengan mengunakan karung, menurut BSN kemasan beras harus memenuhi kriteria tertentu yaitu kemasan permanen yang terbuat dari bahan yang kuat (seperti karung goni dan karung plastik), aman bagi konsumen, higienis, tertutup rapat dan tidak mencemari berasnya. Penyimpanan beras dalam kaleng jarang dilakukan kecuali dalam sekala rumah tangga karena kurang efisien.

Daftar Pustaka

Sulaeman A. 2011. Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat. Bogor: IPB Press

Dharmaputra OK. 1994. Kapang pada Beras yang Berasal dari Beberapa Varietas Padi. Jurnal Hayati, Desember 1994, hlm 37-41.

Badan Standarisasi Nasional [BSN].2008. SNI 6128:2008, Beras. Jakarta.

Christensen, C.M. and H.H. Kaufmaan. 1974. Microflora, p. 158-192. In C.M. Christensen (ed.), Storage of Cereal Grains and Their Products. St. Paul, Minnesota: American Association of Cereals Chemist, Inc.

Coaway, J.A., M. Sidik, and H. Halid. 1991. Quality/Value Relation ships in Milled Rice Stored in Conventional Warehouses in Indonesia, p. 55-81. In J.O. Naewbanij and A.A. Manilay (ed.), Proceeding 14111 ASEAN Seminar on Grain Postrhnrvest Technology, Manila, Philippines, 5-8 November 1991.

What is Flavor …?

Flavor of Coffee?

The most important consideration when choosing something to eat is the flavor of the food. Flavor is an attribute of a food that includes its appearance, smell, taste, feel in the mouth, texture, temperature, and even the sounds made when it is chewed. Flavor is a combination of all five sense: taste, smell, touch, sight, and sound. From birth, we have the ability to smell and taste. Most of what we call taste is really smell, a fact we realize when a cold hits our nasal passages. Even though the taste buds are working fine, the smell cell are not, and this dull much of food’s flavor.

Taste comes from 10,000 taste buds-clusters of cells that resemble the sections of an orange. Taste buds, found on the tongue, cheeks, throat, and roof of the mouth, house 60 to 100 receptor cells each. The body regenerates taste buds about every three days. They are most numerous in children under age six, and this may explain why youngsters are such picky eaters.

These taste cells bind food molecules dissolved in saliva and alert the brain to interpret them. Although the tongue often is depicted as having regions that specialize in particular taste sensations-for example, the tip is said to detect sweetness-researchers know that taste buds for each sensation (sweet, salty, sour, bitter, and umami) are actually scattered around the tongue. In fact, single taste bud can have receptors for all five sensations. We also know that the back of the tongue is more sensitive to bitter and that food temperature influences taste.

Umami, the fifth basic taste, differ from the traditional sweet, sour, salty, and bitter tastes by providing a savory, sometimes meaty sensation. Umami is Japanese word and the taste is evident in many Japanese ingredients and flavoring, such as seaweed, dashi stock, and mushrooms, as well as other foods. The umami taste receptor is every sensitive to glutamate, which occurs naturally in food such as meat, fish, and milk, and it is often added to processed foods in the form of the flavor enhancer monosodium glutamate (MSG). despite the frequent description of umami as meaty, many foods, including mushrooms, tomatoes, and parmesan cheese, have a higher level of glutamate than an equal amount of beef or pork. This explains why foods that are cooked with mushrooms or tomatoes seem to have a fuller, rounder taste than when cooked alone.

If you could taste only sweet, salty, sour, bitter, and umami, how could you taste the flavor of cinnamon, chicken, or any other food? This is where smell comes in. your ability to identify the flavors of specific foods requires smell.

The ability to detect the strong scent of a fish market, the antiseptic odor of a hospital, the aroma of a ripe melon, and thousands of other smells is possible thanks to a yellowish patch of tissue the size of a quarter high up in your nose. This patch is actually a layer of 12 million specialized cell, each sporting 10 to 20 hairlike growths called cilia that bid with the smell and send message to the brain. Of course, if you have a bad cold and mucus clogs up your nose, you lose some sense of smell and taste. Our sense of smell may not be as refined as that  of dogs, which have billions of olfactory cells, but we can distinguish among about 10,000 scents.

You can smell foods in two ways. If you smell coffee brewing while you are getting dressed, you smell it directly through your nose. But if you are drinking coffee, the smell of coffee goes to the back of your mouth and then up into your nose. To some extent, what  you smell (or taste) is determined by your genetics and also your age.

All foods have texture, a natural texture granted by Mother Nature. It may be coarse or fine, rough or smooth, tender or tough. Whichever the texture, it influences whether you like the food. The natural texture of a food may not be the most desirable texture for a finished dish, and so a cook may create different texture. For example, a fresh apple may be too crunchy to serve at dinner, and so it is backed or sautéed for a softer texture. Or a cream soup may be too him, and so a thickening agent is used to increase the viscosity of the soup or, simply stated, make it harder to pour.

Food appearance or presentation strongly influences which foods you choose to eat. Eye appeal is the purpose of food presentation, whether the food is hot or cold. It is especially important for cold foods because they lack the come-on of an appetizing aroma. Just the sight of something delicious to eat can start your digestive juices flowing.

Diabetes atau Darah Tinggi Bukan Lagi Penyakit Negara Maju Saja

Penyakit-penyakit yang dulu dikenal sebagai penyakit akibat gaya hidup, belakangan ini tidak hanya ditemui di negara-negara industri tapi sudah menjadi penyakit yang mengglobal hingga ke negara-negara berkembang.

Penyakit kronis seperti diabetes dan tekanan darah tinggi menggantikan penyakit infeksi seperti AIDS, Malaria atau TBC sebagai penyebab kematian. 60 persen kasus kematian di dunia disebabkan penyakit-penyakit akibat gaya hidup tersebut, dan tendensinya meningkat.

Cukup lama penyakit kronis seperti kelebihan lemak atau tekanan darah tinggi dipandang sebagai penyakit masyarakat yang sejahtera, sebagai penyakit akibat gaya hidup di negara-negara industri lama di Barat. Hal itu berubah akibat globalisasi dan urbanisasi. Juga di Afrika, makanan-makanan tradisional digantikan dengan makanan-makanan industri jadi. Di negara-negara Arab dikonsumsi minuman softdrink yang banyak mengandung gula. Dan industri rokok yang menghadapi peraturan larangan merokok yang ketat di Uni Eropa dan Amerika Serikat, berusaha mencari pasaran baru di Asia.

Oleh sebab itu globalisasi dan meluasnya penyakit kronis memiliki kaitan, namun istilah bahwa penyakit di kalangan berada sudah tidak cocok lagi. Kata Pekka Puskan Ketua Federasi Jantung Dunia, "Pemikiran bahwa itu adalah penyakit di kalangan warga berada sudah berlalu, karena penyakit-penyakit ini justru menyebar di negara-negara miskin. Dan juga di kebanyakan negara Eropa, faktor risiko untuk penyakit kronis terutama terletak pada lapisan yang berpendapatan rendah. Penyakit ini semakin terkait dengan kemiskinan dan menurunnya tingkat sosial. Penyebab penyakit ini terletak pada faktor sosial ekonomi tapi juga sebaliknya."

Terutama di negara-negara berkembang orang-orang yang menderita penyakit ini juga merupakan korban kemiskinan, karena tidak ada jasa pelayanan sosial atau bantuan keuangan bagi mereka. Dengan kata lain, kemiskinan menyebabkan penyakit kronis dan penyakit-penyakit ini mengakibatkan kemiskinan. Demikian dipaparkanPekka Puskan.

80 persen orang yang meninggal akibat penyakit kronis saat ini berasal dari negara-negara yang berpendapatan rendah sampai menengah. Semakin banyak ilmuwan, tokoh politik dan organisasi internasional menyadari masalah tersebut. Tapi selain diabetes atau penyakit gangguan peredaran darah dan jantung masih ada bidang penyakit kronis lain yang selama ini dampaknya kurang disadari, yakni penyakit psikis seperti depresi dan stress.