Cara mengendalikan mikroba perusak dan patogen

WHO telah menerbitkan panduan umum untuk menghindari kontaminasi mikroba pada bahan pangan, yaitu: selalu menjaga kebersihan, memisahkan pangan mentah dari pangan matang, memasak dengan benar, menjaga pangan pada suhu aman, menggunakan air dan bahan baku yang terjamin keamanannya (Sulaeman 2011). Pada umumnya semua bahan pangan dan pangan mengandung mikroba. Oleh karena itu, agar mikroba tersebut tidak membahayakan maka diperlukan penanganan untuk mereduksi jumlah  atau mematikan mikroba. Secara umum, pengendalian mikroba tersebut dilakukan  dengan cara perlakuan sanitasi, pemanasan dan pendinginan yang baik dan benar.

Pada beras yang akan diolah, pengendalian mikroba dapat dilakukan mulai dari pencucian beras dengan menggunakan air yang bersih dan aman. Pada beras yang telah diolah menjadi nasi kandungan airnya menjadi tinggi sehingga sangat mudah diserang oleh bakteri pembusuk. Selain itu,  nasi mengandung karbohidrat tinggi  sehingga mudah diserang bakteri dan kapang yang bersifat amilolitik dan menyebabkan terjadinya pembentukan asam maupun alkohol. Sehingga, nasi sebaiknya disimpan pada suhu diatas 65⁰C (dibiarkan tetap hangat dan panas) agar tetap aman dari kerusakan mikroba (Sulaeman 2011).

Menurut Christensen dan Kaufmann (1974) serangga dan kapang masing-masing merupakan penyebab utama dan kedua kerusakan bahan pangan yang disimpan. Conway et al. (1991) melaporkan bahwa beras yang disimpan di beberapa gudang di Indonesia terserang oleh kapang dengan serangan yang cukup berat. Kapang yang dominan ialah Aspergillus flavus, A. candidus, A. fumigatus, Penicillium islandicum dan beberapa spesies dari Mucorales. Sehingga beras dapat diberikan pengawet fumigan yang tergolong epoksida misalnya etilen oksida dan propilen oksida sebagai antimikroba. Penyimpanan beras biasanya dalam sekala besar yaitu dengan mengunakan karung, menurut BSN kemasan beras harus memenuhi kriteria tertentu yaitu kemasan permanen yang terbuat dari bahan yang kuat (seperti karung goni dan karung plastik), aman bagi konsumen, higienis, tertutup rapat dan tidak mencemari berasnya. Penyimpanan beras dalam kaleng jarang dilakukan kecuali dalam sekala rumah tangga karena kurang efisien.

Daftar Pustaka

Sulaeman A. 2011. Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat. Bogor: IPB Press

Dharmaputra OK. 1994. Kapang pada Beras yang Berasal dari Beberapa Varietas Padi. Jurnal Hayati, Desember 1994, hlm 37-41.

Badan Standarisasi Nasional [BSN].2008. SNI 6128:2008, Beras. Jakarta.

Christensen, C.M. and H.H. Kaufmaan. 1974. Microflora, p. 158-192. In C.M. Christensen (ed.), Storage of Cereal Grains and Their Products. St. Paul, Minnesota: American Association of Cereals Chemist, Inc.

Coaway, J.A., M. Sidik, and H. Halid. 1991. Quality/Value Relation ships in Milled Rice Stored in Conventional Warehouses in Indonesia, p. 55-81. In J.O. Naewbanij and A.A. Manilay (ed.), Proceeding 14111 ASEAN Seminar on Grain Postrhnrvest Technology, Manila, Philippines, 5-8 November 1991.